Forellenrezepte 2

Feine Küche aus dem "Mittelalter" Forelle a la cameline
Zutaten für 2 Personen:
4 Forellenfilets,
1/2l Fischfond, 50 g Ingwer, 1/8 l Rotwein, etwas Zimt, etwas Safran,
etwas Muskatnuß, etwas Pfeilwurzelmehl, Butter zum Binden, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Forellenfilets säubern, von den Gräten entfernen, im warmen Fischfond 5 Min. ziehen lassen und warm halten, den Ingwer fein reiben und mit etwas Safran und Zimt in den Fischfond geben, Rotwein dazugeben und um 1/3 einkochen lassen, anschließend die Sauce passieren, die Sauce mit Pfeilwurzelmehl und Butter binden und mit den pochierten Filets anrichten, dazu serviert man im Zwiebelsud gedünstete grüne Bohnen und Brot.

Forelle auf Kartoffel-Zucchini-Bett
Zutaten für 2 Personen:
Forelle ca.600 g,
350 g Kartoffeln, 250 g Zucchini, 1 gr. Zwiebel, 3 El. Olivenöl, Salz, frisch gemahlener schw. Pfeffer, 1 Bund Dill, 1/8 l Weißwein, 2 El. Zitronensaft, 3 Frühlingszwiebeln,
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen und auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden, die Zucchini waschen, vom Stengel- und Blütensatz befreien und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln, die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Halbringe schneiden, mit den Kartoffeln und den Zucchini in einer Schüssel mischen, 2 El. Olivenöl hinzufügen, salzen und pfeffern, den Dill waschen und fein hacken, den Backofen auf 200 °C vorheizen,
die Kartoffel- Gemüsemischung in eine Auflaufform geben, mit dem Weißwein übergießen und mit Alufolie abdecken, das Gemüse im Backofen 30 Min. garen, die Forelle kalt abspülen und trockentupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln und von innen und außen salzen und pfeffern, die Frühlingszwiebeln waschen, vom Wurzelende befreien und schräg in dicke Scheiben schneiden (ca. 5mm), im Bauch der Forelle verteilen, die Auflaufform aus dem Backofen nehmen, die Forelle auf das Gemüsebett legen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und weitere 20 Min. im Backofen garen, den Fisch herausnehmen, enthäuten und Kopf und Schwanz entfernen, die Filets abheben und mit dem Gemüse anrichten, ein wenig von der Soße aus der Form darüber geben und mit dem feingehackten Dill bestreuen.

Forelle mit Avocados- Melonenschaum
Zutaten:
1 küchenfertige Forelle ca. 1,2 kg,
4 Blatt weiße Gelatine, 1 reife Avocado, Saft von 2 Zitronen,
1/2 kleine Honigmelone, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker, Worcestersoße, 1 Tl Senf, 2 Eiweiß, 1 Kräutersträußchen Petersilie, Thymian, Majoran, Lorbeerblatt und Zitronenmelisse, 100 ccm Hühnerbrühe, 1/8 l trockener Weißwein, Zitronenmelisse zum Garnieren,
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Avocado halbieren, entsteinen, das Fruchtfleisch herauslösen und mit 3 El. Zitronensaft beträufeln, Melone halbieren, entkernen und schälen, einige Spalten zum Garnieren abschneiden, Avocado und Melone pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Worcestersoße und Senf abschmecken, Gelatine auflösen und unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. 2 Std. kühl stellen, Forelle abspülen und trockentupfen, mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, das Kräutersträußchen in den Fisch legen, in einem länglichen Fischtopf Brühe und Wein erhitzen, den Fisch auf den Drahtsiebeinsatz legen, in den Topf hängen und zugedeckt in etwa 30 Min. garziehen lassen. den Fisch auf eine Platte legen und mit Fischbrühe begießen, mit einem nassen El. Nocken vom Avocado- Melonenschaum abstechen und auf die Platte geben, mit Zitronenmelisse garnieren.

Gefüllte Grillforelle
Zutaten für 4 Personen:
4 Forellen je 250 - 300 g,
Butter zum Bestreichen, 1 Scheibe Weißbrot ohne Kruste, 100 g Gouda, 100 g Champignons, Eigelb von 2 hartgekochten Eier, 1 Ei, 1/2 Bund Dill, Pfeffer u. Salz,
Zubereitung:
1. Das Weißbrot durch ein Sieb passieren, den Gouda fein reiben, die Champignons putzen und blättrig schneiden, das Eigelb hacken, alles zusammen mit dem Ei vermengen, den feingehackten Dill unterheben und würzen,
2. Die Forelle waschen, abtrocknen, mit der Farce füllen und den Bauch mit Zahnstochern zustecken.
Garmethoden:
Grill: Die Forellen mit der zerlassenen Butter bestreicheln und auf dem heißen Holzkohlegrill von jeder Seite 4 - 6 Min. garen,
Ofen: Die Forellen in eine ausgebutterte Form legen und mit Alufolie abdecken oder in gebutterete Folie einschlagen, im vorgeheitztem Ofen 225 °C 10 - 12 Min. garziehen lassen.