Forellenrezepte 4

Forelle im Mangold-Mantel
Zutaten für 4 Portionen:
4 frische Forellen,
Salz und frisch gemahlener Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 2 Bund glatte Petersilie, 8 große Mangoldblätter, 2 EL Butterschmalz, 4 EL gehackte Nüsse (Hasel- Walnüsse), 20 g Butter,
Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen, innen und außen salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln, die Petersilie waschen, trockenschleudern und die Forellen damit füllen, den Mangold waschen, trockentupfen. die dicken Rippen flach schneiden, je 2 Blätter aufeinanderlegen und jeweils 1 Forelle darin einwickeln, evt. mit Zahnstocher feststecken, das Butterschmalz in jeweils 2 Pfannen auf mittlerer Stufe erhitzen, die Forellen darin auf jeder Seite ca. 5 - 7 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackten Nüsse, bzw. Kerne in der Butter kurz erhitzen und über die Forellen geben, dazu schmecken frische, neue Kartoffeln.

Forellen in Senfsauce
Zutaten für 4 Personen:
4 Forellen,
100 g Butter, 3 Knoblauchzehen, Saft 1 Zitrone, 3 EL grobkörniger Senf, 1 TL bunter Pfeffer, Salz, 1 Bund Petersilie,
Zubereitung:
Forellen säubern und trockentupfen, zerdrückten Knoblauch, Senf, Zitronensaft, Pfeffer, gehackte Petersilie und die Hälfte der weichen Butter verrühren, die Forellen von innen und außen salzen, die Hälfte der Senfpaste in die Bauchöffnung der Fische streichen, Forellen in heißem Öl in einer Pfanne von jeder Seite etwa 5 Min. braten, für die Senfsauce die restliche Butter in einer weiteren Pfanne unter ständigem Rühren aufschäumen, restliche Senfpaste unterrühren und über die Forellen gießen,
Beilage: Pellkartoffeln.

Petersiliensalat mit geräucherter Forelle
Zutaten für 4 Portionen:
4 geräucherte Forellenfilets,
1/4 l Gemüsebrühe, 100 g rote Linsen, 4 Tomaten, 1 Salatgurke, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 3 Bund Petersilie, 1 unbehandelte Zitrone, 100 ml Rapsöl, Salz und frischgemahlener Pfeffer, Zucker,
Zubereitung:
Die Gemüsebrühe aufkochen und die Linsen darin ca. 6 Min. garen, abgießen und abtropfen lassen, die Tomaten waschen, halbieren und entkernen, dann in Spalten schneiden, die Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben, die Gurkenhälften in Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, Petersilie waschen und trocken schleudern, Blätter von den Stielen zupfen, die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale dünn abschälen und in fein Streifen schneiden, den Saft auspressen, zusammen mit dem Öl verrühren und mit den Gewürzen abschmecken, die Linsen, Tomaten, Gurken, Frühlingszwiebeln und Petersilie mit der Marinade locker vermischen, die Forellenfilets mit dem Salat portionsweise auf Tellern anrichten, dazu schmecken Körnerbrot oder kleine Laugenbrötchen.

Marinierte Forelle mit Feldsalat
Zutaten für 4 Portionen:
4 Forellenfilets (je 100 g mit Haut aber entgrätet)
2 EL schwarze Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 20 g Salz, 1 TL Zucker, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Dill, 1 Handvoll Kerbel, 1 Bund Koriandergrün, 300 ml Rapsöl, 3 EL Weißweinessig, 100 g rote Bete, 150 g Feldsalat, 2 Limetten, weißer Pfeffer (Mühle), 20g Butter,
Zubereitung:
Pfefferkörner und Wacholder mit Salz und Zucker im Mörser fein zerstoßen, die Filets mit Gewürzsalz einreiben, die Hälfte der Kräuter (bis auf 1 Bund Petersilie) fein hacken und in einer flachen Schale mischen, die Filets darin wälzen und nebeneinander legen, 250 ml Rapsöl mir Essig mischen und über die Filets gießen, die Schale mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank 4 Std. marinieren, nach 2 Std. wenden, ca. 2 Std. vor dem Servieren die rote Bete waschen und in Salzwasser bei milder Hitze zugedeckt 40 Min. garen, pellen und in feine Stifte schneiden, die Petersilie fein hacken, für die Vinaigrette die Limetten dick schälen, die Filets einzeln heraus schneiden und den Saft auffangen, den Limettensaft gut mit dem restlichen Rapsöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen, Feldsalat waschen und mit der Vinaigrette mischen, rote Bete, Limettenfilets vorsichtig unterheben, die Fischfilets kalt abspülen und trockentupfen, die Butter erhitzen, die Fischfilets darin 1 Min. anbraten, dabei einmal wenden und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, jedes Fischfilet in 3 schräge Stücke schneiden, mit dem Feldsalat anrichten und mit Petersilie bestreuen dazu Bratkartoffeln reichen.

Forellen mit Gewürzbutter
Zutaten
4 Forellen (ca. 1kg), 1/2 lt. Wasser, etwas Anchovispaste, Salz, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 10 Kapern, 1 kl. Gewürzgurke, 1 Stück Zitronenschale, Salz, Petersilie
100g Butter, Zitronensaft oder etwas Weißwein,
Zubereitung:
Die Forellen ausnehmen, gut waschen, die Kiemen unter dem Kiemendeckel entfernen. Die Fische in Salzwasser garen. Die übrigen Zutaten feinhacken, mit frischer Butter schaumig rühren und mit Zitronensaft oder Weißwein abschmecken,
alles zu einer Rolle formen und kalt stellen, die Butterrolle in 4 Scheiben schneiden und auf die heißen (schon angerichteten Forellen) legen. Die Gewürzbutter zergeht und verleiht dem Fisch einen tollen Geschmack. Dazu Salzkartoffeln.

Forelle in Weißwein
Zutaten:
4 Forellen (ca. 1kg), 1/4 lt. Fischfond, 1/4 lt. Weißwein, 3 kleine Schalotten, Petersilie, 2 Zitronenscheiben, Salz, 3 Pfefferkörner, 1 Scheibe Brot,
Für die Soße: 30g Butter, 30g Mehl, 1/4 lt. Fischfond, 1/4 lt. Sahne, 2 Eigelb
Zubereitung:
Den Fischfond mit dem Wein vermischen, Zwiebeln,etwas Petersilie, Zitronenscheiben, Salz, Pfefferkörner und Brot darin aufkochen. Die ausgenommenen, vorbereiteten Fische einlegen und ca. 15 min. garen, herausnehmen. Aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze machen, mit 1/4 lt. abgekühltem Sud auffüllen, gut verrühren, aufkochen lassen, zum Schluß die in
Sahne verquirlten Eigelb unterziehen, die Forelle mit der Soße übergießen. Dazu Kartoffeln.