Karpfen- Küche!

Karpfenfilets mit Kardamom und Piment
Zutaten:
2 Karpfenfilets a ca. 200 g,
2 Frühlingszwiebeln mit Grün, 2 EL Butter, 2 EL weißer trockener Wermut, 1/4 l kräftiger Fischfond, 1 Tomate, je 1 Msp. Kardamom, Piment, Nelke, einige kalte Kräuterbutterflocken, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Die Karpfenfilets waschen und trocknen tupfen, pfeffern und salzen, die Fische in Butter 2 Min. von jeder Seite anbraten, herausnehmen und warm stellen, die Pfanne ausreiben, die Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden und in Kräuterbutter andünsten, mit dem Wermut und dem Fischfond ablöschen und Kardamom, Piment und Nelke dazugeben, den Fond um die Hälfte reduzieren, die Tomate häuten, entkernen und würfeln, die Petersilie waschen und hacken, Petersilie und Tomatenwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter binden, die Karpfenfilets mit der Sauce umgießen, als Beilage Reis (od. Kartoffeln), Rotkohl mit einen halbtrockenem Rotwein.

Gespickter Karpfen über Safran gedünstet
Zutaten für 4 Personen:
1 Karpfen ca. 1,5 kg,
2 Sardellenfilets, 2 Kartoffeln, ca. 1 l Fischbrühe, 1 TL Safranpulver, 100 g Sauerampfer, 2-3 EL Sahne, Pfeffer und Salz,
Zubereitung:
Die Sardellenfilets etwa 20 Min. in kaltem Wasser entsalzen, den Karpfen waschen, gründlich abtrocknen und ggf. schuppen, innen würzen, vorsicht mit Salz, da die Sardellenfilets noch genügend abgeben, die Kartoffeln waschen, evtl. schälen und in den Karpfenbauch stopfen, damit er besser steht,  die Sardellenfilets abtrocknen, von Gräten säubern, einmal quer und dann längs halbieren, so daß man 8 Stücke hat, den Fisch im Rücken quer damit spicken und auf den Dampfeinsatz oder die Platte setzen, leicht mit Pfeffer einreiben, die Fischbrühe mit dem Safran aufkochen, den Fisch im Dampfeinsatz darüberhängen oder - am besten auf  2 umgekehrten Untertellern - darüberstellen,  den Topf fest zudecken, den Fisch etwa 35 Min. bei mittlerer Hitze dünsten und warmstellen, inzwischen den Sauerampfer verlesen, waschen, grobe Stiele entfernen und die Blätter in Streifen schneiden, ca. 1/4 l des Suds abnehmen, mit der Sahne verquirlen und den Sauerampfer darin zusammenfallen lassen, abschmecken und warmhalten, den Karpfen häuten, die Filets abheben und auf vorgewärmte Teller legen, mit der Soße übergießen, Beilage: Petersilienkartoffeln oder Reis.

Karpfen in Biersoße
Zutaten für 4 Personen:
Karpfen ca. 1,5 kg,
1/2 TL Pfeffer, 1 TL Salz, Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 30 g Butter, 50 g Pumpernickel ( oder Lebkuchen), 1/2 l Malzbier, evtl. 2 EL Rosinen, 1 EL Mandelblättchen, Paprika,
Zubereitung;
Den Karpfen unter fließendem Wasser schuppen, dann ausnehmen und auswaschen sowie abtrocknen, den Karpfen innen und außen leicht mit Pfeffer und Salz einreiben, die Kartoffeln waschen, schälen und in den Bauch des Karpfens stecken, damit dieser mehr Halt bekommt, die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Butter im Topf bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen, die Zwiebelscheiben gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen den Karpfen vorsichtig daraufsetzen, Pumpernickel (oder Lebkuchen) mit den Händen fein zerkrümeln und zusammen mit dem Malzbier rund um den Karpfen verteilen, bei starker Wärmezufuhr zum Kochen bringen, dann den Topf schließen und den Herd auf kleinste Wärmestufe zurückschalten, den Karpfen in 30-35 Min. gar ziehen lassen. (der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht heraus ziehen läßt) den Karpfen vorsichtig aus dem Biersud heben und auf einer großen Platte anrichten, den Biersud evtl. noch einige Min. einkochen lassen, nach Geschmack auch Rosinen oder Mandelblättchen mitkochen lassen, die Soße mit Pfeffer, Salz und Paprika abschmecken, Beilagen Salzkartoffeln, grüner Salat

Karpfenfilet Feinschmecker Art
Zutaten :
Karpfenfilets je 300 g,
Salz, Pfeffer, 1 kl. Dose Erbsen (200 g),  1/2 Dose Stangenspargel, Dill, Estragon, Petersilie, 8 EL (100 g) geriebener Emmentaler, 70 g Mehl, 1/8 l süße Sahne, 2 EL Kapern, 1/8 l Fleischbrühe, Saft von 2 Zitronen, 30 g Butter,
Zubereitung:
Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa eine 1/2 Std. marinieren, Filets in Mehl wenden und in Butter braten, fertige Filets warmhalten, Spargel erwärmen (Saft nicht wegschütten), im Bratensatz in der Pfanne etwas Butter zerlassen und mit Mehl (ca. 40 g) einstäuben, mit Sahne und Spargelsaft anschwitzen, Soße mit Salz, Zitronensaft und Fleischbrühe abschmecken, Kapern, Käse, Erbsen und Kräuter zugeben, unter ständigem umrühren auskochen lassen, warme Spargelstangen zu den Filets legen, mit Soße übergießen und im Ofen kurz überbacken, mit Petersilienkartoffeln oder Reis und einem trockenen Weißwein servieren.

Fischküche

Seite 2