Weissfischrezepte

Fischstäbchen mit Kräutersauce
Zutaten (4 Personen)
600 g Fischfleisch (Brassen, Döbel, Rotfeder, Rotauge)
3 Eier, 1/4 Bund feingehackte Petersilie, frisch gemahlener Pfeffer, Salz, 1 Ei, Semmelbrösel, Fritierfett,
Sauce:
20 g Butter, 2 feingeschnittene Schalotten, TL getr. Estragonblätter, 1 TL getr. Kerbel, 50 ml trockener Weißwein, 200 ml Sahne, Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle, Salz,
Zubereitung:
Ausgelöste Fischfilets stückweise im Mixer der Küchenmaschine pürieren, das Fischmus partienweise durch die feine Lochscheibe des Passiersiebes (oder eines Fleischwolfes) drehen, Fischmus mit Eiern, Petersilie, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut durcharbeiten, Kastenform mit Backpapier auslegen, Fischmus einfüllen, mit Alufolie abdecken und im Wasserbad garen, Form in kaltes Wasser stellen, erkaltetes Fischmus zu Fischstäbchen schneiden, diese in mit Pfeffer und Salz kräftig gewürztem Ei wenden, mit Semmelbrösel panieren, in der Bratpfanne reichlich Fritierfett erhitzen, darin Fischstäbchen fritieren, für die Sauce Butter im Stieltopf erhitzen, darin Schalotten andünsten, Weißwein zugießen, Kerbel, Estragon zugeben, aufkochen, Sahne zugießen, zu einer cremigen Sauce einkochen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken, vor dem Servieren durch ein Sieb gießen, Beilagen: Pommes frites oder Salzkartoffeln, Salat.

Fischklößchen auf Gemüse
Zutaten (4 Personen)
500 g Weißfischfleisch,
100 ml Sahne, 2 Eier, 50 g Butter, 150 g Lauch, 100 g Sellerieknolle, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Mohrrübe,
3 mittelgroße Zwiebeln, 150 ml Fischsud oder Hühnerbrühe, Pfeffer aus der Mühle, Salz, Zitronensaft, Kartoffelmehl,
Zubereitung:
Das Fischfleisch im Mixer pürieren, durch das Passiersieb (feine Scheibe) drehen, in eine Schüssel geben, im Tiefkühlfach 5 Min. kühlen, Sahne, Eier zufügen, pfeffern und salzen, mit dem Handrührgerät gut durcharbeiten, erneut 5 Min. im Tiefkühlfach kühlen, mit ins heiße Wasser getauchten Löffeln Klößchen formen, Wurzelgemüse putzen und in Scheiben scheiben schneiden, im Topf Butter erhitzen, darin das Wurzelgemüse angehen lassen, Brühe angießen, Fischklößchen auf das Gemüse legen, bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze garen, Backofen auf 80 °C vorheizen, Klößchen herausnehmen, im Backofen warm halten, Gemüse auf ein Sieb geben, ausdrücken, Saft auffangen, Gemüse durch das Passiersieb (grobe Lochscheibe) drehen, im Ofen warm halten, Gemüsesaft in Stieltopf gießen, mit Kartoffelmehl binden, Beilagen: Salzkartoffeln, Bohnensalat,

Brassen mit Oliven und Zitrone
Zutaten für 3 Personen:
3 mittelgroße Brassen,
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Paprikaschote, 4 EL Olivenöl, 1 Dose geschälte Tomaten (Abtropfgewicht 480 g), 1/2 TL. getr. Oregano, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL. Zucker, 100 g schwarze Oliven, 1 Zitrone,
Zubereitung:
Fische innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen, Rücken- und Bauchflossen mit der Küchenschere abschneiden, Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln, Paprikaschote putzen und in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch in 2 EL heißem Olivenöl andünsten, Paprika, abgetropfte Tomaten, Oregano, wenig Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und etwa 20 Min. bei kleiner Hitze kochen, Fische mit dem restlichen Öl bepinseln und in eine flache ofenfeste Form oder in die Fettpfanne des Ofens legen, in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben und 15-20 Min. backen, Tomatensauce und Oliven über die Fische geben und 10 Min. weiterbacken, mit halbierten Zitronenscheiben anrichten, heiß oder kalt servieren, Beilage: frisches Stangenweißbrot.

Brassenschaum in Estragon-Sauce
Zutaten für 4 Personen:
600 g Brassenfilets, 5 Eiweiß, 400 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Köpfe, Gräten, Flossen der filetierten Fische, 1 Bund Suppenkraut, 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 l Trockener Riesling, Butter zum Ausfetten, 10 frische Estragonblätter, 5 Eigelb, 1 Bund frischer Estragon, Salz, Pfeffer, 3 TL kalte Butter,
Zubereitung:
Die grob zerkleinerten Fischfilets mit dem Eiweiß und einer Portion Creme fraiche pürieren, salzen, pfeffern, durch ein Sieb streichen und kaltstellen, aus dem Riesling, den Fischresten, Suppengrün und den Gewürzen einen sehr kräftigen Fischfond kochen, abseihen und auf etwa die Hälfte reduzieren, eine feuerfeste Keramikform ausbuttern, den Boden mit den Estragonblättern belegen, die gekühlte Fischfarce gleichmäßig darüber streichen, mit Alufolie abgedeckt im Wasserbad bei 150 °C ca. 30 Min. im Ofen garen, für die Estragon- Sauce das Eigelb und die zweite Portion Creme fraiche in den reduzierten Fischfond einrühren, das feingehackte Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter zum Schluss in diese Sauce einrühren, Brassenschaumscheiben auf gewärmte Teller legen und mit der Sauce angießen, Beilage: Kartoffeln und ein trockener Rotwein.