Zanderrezepte 3

Zander im Speckmantel für 8 Personen)
Zutaten:
1000 g Zanderfilet;
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 350 ml Schlagsahne, 2 EL trockener Wermut,
250 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben, Pflanzenfett zum Braten,
1 kg Bohnen, 50 g durchwachsener Speck in kleine Würfel geschnitten, 20 g Butter, 1 Zwiebel gewürfelt, 1 Bund Bohnenkraut, 1,5 l Geflügelbrühe, Zitronensaft zum Abschmecken,
Zubereitung:
200 g Zanderfilet in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 100 ml Sahne und dem Wermut zu einer festen Masse pürieren, restlichen Zander in 15 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden, beides kalt stellen, Speckscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen, dann auf einem Küchentuch dachziegelartig anordnen, dünn mit der Zanderfarce bestreichen, die Filetstreifen darauf legen, alles mit Hilfe des Tuches aufrollen, Tuch abnehmen, Rolle mit der Hand nachformen, Pflanzenfett in einer Pfanne heiß werden lassen, die Rolle darin bei schwacher Hitze und unter Wenden braten, die Rolle aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen, Bohnen waschen, putzen und in feine Streifen schneiden, (Schnippelbohnen) Speckwürfel in der Butter anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben und mit dünsten, 800 g Bohnen darin gut wenden, mit Salz, Pfeffer und mit 2/3 des Bohnenkrauts würzen, mit der Brühe auffüllen und 30 Min. weich kochen, restliche Bohnen in Salzwasser 4 bis 5 Min. knapp garen, abgetropft warm stellen, Suppe mit dem Mixer pürieren, dann durch ein Sieb streichen, mit 125 ml Sahne verrühren und mit Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren die restliche Sahne schlagen, nicht mehr kochen lassen.

Zanderfilet mit Senfsoße
Zutaten:
4 Zanderfilets ohne Haut zu je ca. 150 g,
Mehl zum Wenden, 2 EL Butterschmalz, 1/8 l Fischfond, 1 EL geh. Estragon 3 EL Senf, 1/8 l Sahne, Salz und Pfeffer,
Zubereitung:
Die Zanderfilets kalt abspülen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden, die Filets in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz, beiderseits je 3 Min. braten, herausnehmen und warmstellen, den Fischfond in das Bratfett geben, Estragon, Senf und Sahne zufügen und kurz aufkochen lassen, die Zanderfilets auf einzelne Teller anrichten, mit Senfsoße überziehen, und anschließend mit Bratkartoffel und Feldsalat servieren.

Überbackener Zander
Zutaten:
800 g Zanderfilet,
Zitronensaft, 200 g Butter,150 g Senfkörner, je 1 Bund Petersilie und Schnittlauch, 3 Eigelb, 50 g Paniermehl, Salz, Pfeffer,
Sauce:
0,2 l Riesling, 3/8 l frische Sahne, 1/4 l Fischfond, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Zanderfilet mit Zitronensaft marinieren und in heißem Fett braten, für die Kruste weiche Butter schaumig rühren und mit Eigelb, geschroteten Senfkörnern, gehackten Kräutern und Paniermehl vermischen und abschmecken, Masse in Alufolie zu einer Rolle formen, kühlen und dann in 1cm dicke Scheiben schneiden, den gebratenen Fisch mit der Kruste bedecken und im Ofen bei 200 °C 10 Min. überbacken, für die Sauce kleingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen mit Riesling und Fischfond aufkochen und mit Sahne verfeinern.

Zanderfilet im Maronen - Kartoffelmantel
Zutaten:
4 Zanderfilets je 150 g
8 Maronen, 4 Kartoffel, 1 El Mehl, 1 Ei, 2 El Olivenöl, 1 El Butter, 2 dl Fischfond
2 Schalotten, 2 cl Noilly Prat, 2 El Creme double, 1 Tl Zitronenthymian, 2 Tl Basilikum, 1 Tl Schnittlauch, Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, Maronen in Scheiben schneiden und auf das Zanderfilet legen, in Mehl und Ei wenden, dünne Kartoffelstreifen andrücken und in Olivenöl- Buttermischung goldgelb braten. ca. 3 Min. je Seite, dazu Schnittlauchsauce, Fischfond mit Schalotten und Nolly Prat reduzieren lassen, mit Creme double aufgießen, Zitronenthymian und Basilikum 10 Min. mitkochen lassen und passieren, Sauce mit Mixstab aufschlagen und zum Schluss Schnittlauch dazugeben, (die Sauce kann auch mit anderen Kräutern abgeschmeckt werden)

Zander, im Gemüse gegart
Zutaten:
1 Zander ca. 1200 g,
2 Stangen Lauch, 2 Zwiebeln, 2 Fleischtomaten, 2 El Mandelblättchen,
1 dl trockener Riesling, 1 El Zitronensaft, 2 El Butter, Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Die Tomaten häuten und in Scheiben schneiden, die Mandelblättchen rösten in 1 El Butter, goldbraun, - den Zander filetieren und die Haut entfernen, das Weiße und Hellgrüne vom Lauch sowie die gepellten Zwiebeln in Scheiben schneiden (quer), dieses in einer Pfanne schmoren mit einem El Butter, bis es auseinanderfällt, würzen mit Salz & Pfeffer und mit dem Riesling ablöschen, den Riesling nur ganz leicht köcheln lassen, das Lauch und die Zwiebeln in einer langen, feuerfesten Form legen und das mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzten Zanderfilets darauf legen, auf die Filets die Tomatenscheiben legen und mit Mandelblättchen bestreuen, nun für 10 - 12 Min. auf 170 °C in den vorgeheizten Backofen garen lassen.