Zanderrezepte 4

Zander in Kartoffelkleid mit Pfifferlingen
Zutaten:
4 Zanderfilets je 250 g,
2 Kartoffeln, 400 g Pfifferlinge, 150 g Sahne, 1 Bund Schnittlauch, 1 Eiweiß
2 El Öl, 2 El Butter, 2 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Kartoffel in dünne Scheiben schneiden und in kurz geschlagenem Eiweiß wenden, die Filets mehlieren und die Kartoffelscheiben schuppenförmig auflegen, auf der Kartoffelseite in Öl anbraten und dann unter dem Grill weitergaren, erst danach salzen, Pfifferlinge in Butter braten, mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken, dann mit der Sahne ablöschen, etwas einkochen und den klein geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

Zandergeschnetzteltes mit Orangensauce
Zutaten:
400g Zanderfilet, 150g Blattspinat, 3 gr. unbehandelte Orangen, 1 feingeschnittene Zwiebel, 100 ml Gemüsefond,
1 Tl Zucker, 3 El Creme fraiche, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, Butter zum Anbraten,
Zubereitung:
Den Backofen auf 220 °C vorheizen und die Teller darin heiß werden lassen. Zanderfilet in feine Streifen schneiden und diese mit einem breiten Messer flach drücken. Von einer Orange etwas Schale abreiben, dann die Orange filetieren, Saft auspressen. In einem Topf mit Butter, Zwiebeln glasig
dünsten, Orangenhautstreifen zugeben mit Zucker bestreuen, etwas karamelisieren lassen. Orangenfilets, O.saft und Gemüsebrühe zugeben und etwas einkochen lassen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, die Sauce durch ein Sieb seihen, nochmals erhitzen, Creme fraiche zugeben und verrühren. Spinat waschen, abtropfen und in einer Pfanne mit zerlassener Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Zanderstreifen roh auf die heißen Teller legen, dort garen sie sofort. Spinat in die Mitte geben und der mit der Orangensauce umgießen. Dazu paßt Wildreis.